Natal combina com vinho?

Sim! Com Riesling, um Spätlese, de prefêrencia com uns 5-10 anos, se for Mosel então (nota do editor – melhor ainda, um Boppard Hamm, área especial do Rheingau)!

Normalmente os Spätlese tem um pouco de açúcar residual e baixo teor alcoólico, uma tendência do passado. As uvas utilizadas nesses vinhos são mais maduras do que os Kabinett, coisas da classificação de vinhos Alemães. Atualmente, talvez por pressão comercial ou pelo mal falado aquecimento global, os vinhos alemães têm aumentado seu teor alcoólico, e são cada vez mais secos. Assim, Spätlese trocken (seco) podem ser encontrados, feitos de uvas maduras e sem nada de açúcar residual. Vi um Pinot do Pfalz com 15% de álcool!!! Pra quê isso???

Um Kabinett com uns 2-3 anos também encara uma comemoraçao natalina muito bem. Denovo, Mosel e Rheingau. A idéia todo é que a carne magra do perú (ou daquele lombo de porco seco!) combina com um vinho delicado, cheio de acidez.

Mas, natal mesmo combina com família (nota do editor – mas se o meu pai me abrir uma cerveja latão meio quente, eu viro abstêmio e deixo de acreditar em Papai Noel).

Niersteiner Oelberg Riesling Spätlese 07 (Rheinhessen, Alemanha) 

Fendels Riesling fum Allerhinnerschde 10 (Rheingau, Alemanha)

Ricardo J. Stein

Grüner Veltliner!

Faz vinhos brancos secos, aromáticos, cheios de acidez, e que podem envelhecer um pouquinho (5-10 fácil!).

Mas diferente da maioria das uvas aromáticas, a Gruner Veltliner faz uns vinhos concentrados, cheios de pimenta, que pedem por comida.

Normalmente mais plantada na Austria (em Kamptal e Burgerland – lindas regiões, por sinal), mas também em outras regiões (tomei um produzido na Rep Tcheca!), mas sem tanto sucesso.

Nova paixão editoral!

Fora da Áustria são muito difíceis de serem encontrados, e os que chegam no Brasil até são bons, mas completamente fora de preço. Caríssimos.

Uma pena.

Zantho Grüner Veltliner 10 (Burgerland, Áustria) – Cheio de acidez e bastante aromático, seco, delicioso.

Ricardo J. Stein

Lojas de vinhos

O grupo editorial Ao Bel Prazer se reuniu denovo, meio que para marcar as festas natalinas, meio que para fazer aquela coisa de sempre. Alguém cozinha, todo mundo critica, fala mal da comida, mas sempre acaba comendo tudo (eu colocaria mais azeite!). O Phill, que deveria estar entocado, dormindo, fez um comentário que virou discussão.

O Editor saiu dando soco na mesa, com uma mão só, porque a outra segurava a taça. E o soco foi mais pra tapa, porque a vizinhança poderia acordar, enfim.

O Ao Bel Prazer detesta lojas de vinhos. Destesta, mesmo, e evita.

Mas sempre existem exceções.

Ricardo J. Stein

 

Wonderful life

It’s a wonderful, wonderful life!

Angoris Sauvignon Blanc 10 (Isonzo del Friuli, Italia)

O Editor

Are you a badfish too?

Horst Sauer Bacchus 10 (Franken, Alemanha)

O Editor, com saudades de casa.

La Vie en Rose

Incrível como é difícil reverter uma impressão negativa.

Várias regiões (Beaujolais…aliás, alguém já tomou um Saint Amour ou um Morgon de 2010?) pessoas, e vinhos são escurraçados pela imagem negativa deixada  pelo passado.

Um dos mais significativos exemplos é o do vinho rosé! Um tipo de vinho que carrega uma imagem associada à falta de qualidade, bebida de quem não conhece nada de vinho (Ah, que bobagem…).

Existem diferentes formas de se preparar vinhos rosés, deixando as cascas (a parte da uva que realmente possuem alguma cor) em contato com o mosto por um período curto, ou misturando pequenas porções de vinho tinto com vinho branco (mais comum na produção de espumantes rosés, principalmente em Champagne).

São verdadeiros coringas na mesa! Combinam com uma diversidade de pratos, especialmente se tiverem uma boa acidez. Deliciosos.

Os preferidos daqui da cristaleira e dos copos seguem a seguinte receita – acidez, pouca cor (casca de cebola!), sem açúcar residual, e refriados, quase gelados.

Camarões, peixes, pizzas, um risotinho, agradecem.

O Editor

Wild Wild Yeast…

Nos vinhedos, nos cachos e por toda parte, são encontradas leveduras,fungos unicelulares (nota do editor – parentes dos portobelos, shitakes, meio distantes, mas parentes).

Reza a lenda que utilizando-se as leveduras presentes nos vinhedos, e não leveduras comerciais, a verdadeira face do terroir se expressa.

Calma lá!

Não entrando na questão terroiresca e do que isso significa (aliás, um daqueles temas que todo mundo fala e ninguém sabe do que realmente está falando), vamos botar um pouco de lógica no assunto.

1) Nem todos tipos de leveduras são utilizadas na produção vinícola. Apenas algumas espécies (S. cerevisae uma delas) são capazes de conduzir a fermentação de maneira ordenada. Estudos indicam que as práticas sanitárias no vinhedo alteram a microflora fúngica, e apenas um pequeno percentual de todos os fungos unicelulares nas uvas poderiam ser utilizados na fermentação de vinhos.

2) A uniformidade é um caminho comum no mundo do vinho moderno. Uma das críticas ao uso de leveduras selecionadas e comeerciais seria a padronização do vinho em uma escala global. Existem leveduras especiais, indicadas para produzir um, por exemplo, um Chardonnay ou um Cab Sauv  com determinadas características. Embora as leveduras contribuam para a uniformização de gostos e aromas de vinhos ao redor do mundo, será que a variedade de uva utilizada não representa um fator mais determinante? Ou a frequente sobrematuração das uvas? O tipo de carvalho utilizado?

3) As leveduras comerciais, mais eficientes, resistentes à altas concentrações de enxofre, uma hora utilizadas, são fontes de contaminação. Então aquela vinícola industrial que utiliza leveduras comerciais, e magicamente diz utilizar leveduras selvagens em um vinho mais caro, pode estar um pouco enganada.

O que isso tudo significa?

Significa que a questão sobre o tipo de levedura utilizada é um componente enológico, obviamente. E não se surpreenda se o seu vinho predileto, que você acho um verdadeiro representante tradicionalista seja feito com leveduras comerciais.

Ricardo J. Stein

Por que?

Por que o mundo do vinho é tão esnobe, chato e pedante?

O Editor

White Zinfandel

Ou “white zin”para os mais chegados.

Na verdade de branco, ou white, não tem nada. Trata-se de um vinho rosé feito a partir de uvas da variedade Zinfandel, amplamente consumido nos EUA.

Várias versões podem existir (e na verdade existem!), mas o clássico é um rosé com um pouco de açúcar residual (off-dry), para ser consumido fresco, jovem e sem compromisso.

Normalmente é produzido usando-se uvas de menor qualidade, em que o açúcar residual deixado acaba passando por cima de alguns defeitos porventura aparentes.

Existem algumas versões mais sérias, e portanto um pouco melhores e que podem ser muito agradáveis com comida mesmo. Com um pouquinho de acidez e com quase nada de açúcar residual, gelados, são ótima pedida para um frango, um salmão grelhado. Ou até mesmo para um happy hour.

Sem seriedade, sem esnobismo.

 

Montevina White Zinfandel 09 (Amador County, California, EUA) – Boa acidez, uma pontinha de açúcar residual e muita fruta – melancia, morango! Bem gostoso.

Ricardo J. Stein

 

A resposta é acidez?

Osso buco? Chianti!

Assunto batido aqui no blog, vinho brilha mesmo é na mesa, combinando com comida.

Na verdade, vinho e comida juntos são a celebração da terra, do produtor e da nossa história. Da humanidade e da maneira em que modificamos a natureza ao nosso redor.

A agricultura foi e continua sendo a grande invenção da nossa espécie, e alguns alimentos são tão antigos que se confundem com a evolução humana. (nota do editor – pão, azeite e vinhos devem estar, à esta altura, epigeneticamente impregnados no nosso genoma)

Mas o que faz com que o vinho combine com comida?

Bife de pernil de cordeiro? Cab Sauv!

Longe de querer escrever um post definitivo, cheio de ensinamentos e esnobismos, mas talvez algumas questões possam ser abordadas de maneira, digamos, experimental.

Açúcar residual, a quantidade de taninos, de ferro, corpo, a quantidade de álcool e tudo mais. Mas talvez a acidez do vinho seja a resposta.

Nos testes aobelprazerianos (com cogumelos, abobrinhas, pimentões, grelha e panela no fogo), sempre o vinho com um pouquinho mais de acidez acabou se saindo melhor.

Coincidência ou não, nem sempre o mais caro foi o melhor nos nossos testes.

Ricardo J. Stein